Alimentos
Os alimentos
- Carboidratos
Nutrientes necessários no nosso dia a dia e em grandes quantidades, assim como proteínas e gorduras.
Também chamados de glicídios ou hidratos de carbono, os carboidratos nos fornecem energia, alem de exercerem funções metabólicas e estruturais no organismo. As principais fontes são: grãos, vegetais, o melado e os açúcares. Fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas para o sangue.
Classificação
A classificação dos carboidratos é feita de acordo com o tamanho que eles assumem. São então classificados como monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos.
àMonossacarídeos
Os monossacarídeos (açúcares simples) são as unidades básicas dos carboidratos. Raramente encontrados na natureza, os monossacarídeos não podem ser hidrolisados para uma forma mais simples. São facilmente absorvidos a nível intestinal. Rapidamente, eles caem na corrente sanguínea, elevando o hormônio insulina. Geralmente, essas substâncias possuem sabor doce.
Glicose
É a forma mais comumente encontrada na corrente sanguínea. A glicose é oxidada nas células para fornecer energia, que é armazenada no fígado e nos músculos na forma glicogênio. A glicose é abundante em frutas, xarope de milho, mel e certas raízes. Nas frutas e vegetais o teor da glicose e frutose vai depender do estado de maturação e preservação.
Frutose
É o açúcar das frutas, mais doce de todos os monossacarídeos, encontrado também no mel.
Galactose
É o açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza. Combina-se com a glicose para formar a lactose. Está presente também em alguns produtos lácteos.
àDissacarídeos
São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que sejam absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os principais são:
1. Sacarose= glicose + frutose
2. Lactose= glicose + galactose
3. Maltose= glicose + glicose
Sacarose – É o açúcar comum de mesa, encontrado em vegetais e no açúcar da cana, da beterraba, da uva e do mel.
Lactose – É o açúcar do leite, o menos doce dos dissacarídeos.
Maltose – É o açúcar do malte, obtido através dos processos de digestão por enzimas que quebram as moléculas de amido, formando os fragmentos de dissacarídeos, os quais são convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção.
àPolissacarídeos
União de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Também são conhecidos como carboidratos complexos.
Amido
Reserva energética dos vegetais. É a principal fonte de carboidrato da dieta. Os amidos de diferentes fontes alimentares, tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos números de unidades de glicose.
Glicogênio
Forma de armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e nos animais no fígado e no tecido muscular. Apesar da presença no tecido animal, a carne e outros produtos animais não contêm quantidades apreciáveis de glicogênio. Devido a Epinefrina e outros hormônios de estresse liberados na matança dos animais, os estoques de glicogênio são esgotados. Essa substância é importante no metabolismo, pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durante o período de jejum e é combustível imediato para as contrações musculares.
Celulose
Polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. A celulose não sofre ação das enzimas digestivas de humanos, com isso não é digerida e torna-se uma fonte de fibras na dieta. A celulose encontra-se apenas em vegetais: frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes.
- Proteínas
As proteínas apresentam funções e estruturas diversificadas e são sintetizadas a partir de apenas 20 aminoácidos diferentes. São formados por conjuntos de 100 ou mais aminoácidos, que podem repetir entre si. Formam os hormônios, anticorpo, as enzimas ( catalisam reações químicas) e os componentes estruturais das células). Encontram-se no tecido muscular, nos ossos, no sangue e outros fluídos orgânicos.
Estrutura química
As proteínas são compostas de carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio e quase todas apresentam enxofre. Algumas apresentam elementos adicionais, como fósforo, ferro, zinco e cobre. Seu peso molecular é extremamente elevado, devido ao número elevado de aminoácidos.
Classificação das proteínas
è Proteínas de alto valor biológico
Possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa.
è Proteínas de baixo valor biológico
Não possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta.
è Proteínas de referência
Possuem todos os aminoácidos necessários em maior quantidade.
Funções das proteínas
1. Reparam proteínas corpóreas gastas (anabolismo), resultantes do contínuo desgaste natural (catabolismo) que ocorre no organismo;
2. Constroem novos tecidos;
3. Fonte de calor e energia (fornecem 4 Kcal por grama);
4. Contribuem para diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, como leite, esperma e muco;
5. Transportam substâncias;
6. Defendem o organismo contra corpos estranhos (anticorpos contra antígenos);
7. Exercem funções específicas sobre órgãos ou estruturas do organismo (hormônios);
8. Catalisam reações químicas.
Digestão, absorção e metabolismo
A digestão das proteínas começa no estômago, que devido a presença de ácido clorídrico, desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações peptídicas. No intestino delgado, as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo pâncreas. Após, os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados ao fígado através da veia porta. Apenas 1% da proteína ingerida é excretada nas fezes. Os aminoácidos participarão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos (anabolismo e catabolismo).
Fontes alimentares
àOrigem animal: carnes (mamíferos, aves, pescados, etc.), vísceras, ovo, leite e derivados;
àOrigem vegetal: leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão de bico, etc.) e cereais integrais (milho, trigo, etc.).
Gorduras
São sustâncias orgânicas de origem animal ou vegetal formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, K e E) e ácidos graxos essenciais.
Estrutura química
São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Diferencia-se dos carboidratos pela proporção desses nutrientes. Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácidos).
Classificação
-Lipídeos simples: São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos e glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura ambiente são chamados de gordura e os líquidos constituem os óleos.
-Lipídeos compostos: São combinações de gorduras e outros componentes, como, por exemplo, fósforo, glicídio, nitrogênio e enxofre.
-Lipídeos derivados: São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição de lipídeos. São os ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis.
Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados
O grau de saturação de um ácido graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono as cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. Já a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um ácido graxo polinsaturado, se conter várias duplas ligações.
Saturados
Presentes em carnes gordas, banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, coco, etc. Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. Aumentam o colesterol total e a LDL.
Monoinsaturados
Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas oleaginosas. Diminui LDL e colesterol total.
Polinsaturados
Presentes nos peixes, óleos vegetais e nas frutas oleaginosas. Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito antiinflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas endoteliais pró-inflamatórias.
Gorduras Trans
São formadas a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural dos ácidos graxos. Encontram-se nos produtos industrializados. Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e aumentar vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo aumenta a concentração de LDL e diminui a concentração de HDL plasmático.
Funções das gorduras
1. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas);
2. Principal fonte energética do organismo (1 grama fornece 9 Kcal);
3. Importante isolante térmico e físico; Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
4. Veículos de vitaminas lipossolúveis;
5. Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos.
Digestão, absorção e metabolismo
A digestão das gorduras ocorre quase totalmente no intestino delgado, porém, a ação preparatória ocorre nas paredes anteriores do trato gastrointestinal. No estômago apenas as gorduras emulsionadas (gorduras do leite e da gema de ovo) recebem a ação da lípase gástrica, que desdobra as gorduras em ácidos graxos e glicerol.
As demais gorduras devem, primeiramente, ser emulsionadas pela bile. Isso divide a gordura em glóbulos pequenos, aumentando a superfície para a ação das enzimas. Sob ação da lípase entérica e da lípase pancreática, as gorduras já emulsionadas decompõem-se em ácidos graxos e glicerol, e assim podem ser absorvidas. Após a absorção, há uma recombinação desses componentes formando gorduras neutras, que são levadas ao fígado para produzir substâncias específicas ou armazenadas sob forma de tecido adiposo ser utilizada para fins calóricos.
- Vitaminas
São compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo. Encontram-se em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. São substâncias extremamente frágeis, podendo ser destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de co-enzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam reações no organismo) e de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres).
Hipovitaminose – Carência parcial de vitaminas.
Avitaminose – Carência total de vitaminas.
Hipervitaminose – Excesso de ingestão de vitaminas.
Pró-vitaminas – Substâncias a partir das quais o organismo é capaz de sintetizar vitaminas.
Complexo vitamínico – Conjunto de diversas vitaminas.
Classificação
Vitaminas lipossolúveis:
São as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. Necessitam da bile para sua absorção e são transportadas via circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente estruturais.
Vitaminas hidrossolúveis:
São as vitaminas solúveis em água. Fazem parte deste grupo as vitaminas do complexo B e a vitamina C. São conduzidas via circulação sistêmica e excretadas pelas vias urinárias. Não podem ser armazenadas, exceto no sentido geral de saturação tecidual. As vitaminas do complexo B funcionam principalmente como co-enzimas no metabolismo celular. Já a vitamina C é um agente vital e antioxidante.
à Vitamina A
Pode ser encontrada na forma de retinol (pré-formada), que é a sua forma natural. Sendo encontrada apenas em alimentos de origem animal e usualmente associada às gorduras. Ou na forma de beta-caroneto (pró-vitamina A). É o precursor da vitamina A, encontrado em alimentos de origem vegetal.
Funções: Crescimento e desenvolvimento dos tecidos, capacidade antioxidante, funções reprodutivas, integridade dos epitélios e importante para a visão.
Carência: Queratinização das membranas de mucosas que revestem o trato respiratório, tubo digestivo e trato urinário. Queratinização da pele e do epitélio do olho. Alterações na pele, insônia, acne, pele seca com descamações, diminuição do paladar e apetite, cegueira noturna, úlcera na córnea, inibição do crescimento, fadiga, anormalidades ósseas, perda de peso nos últimos três meses e aumenta a incidência de infecções.
Excesso: Dores nas articulações, afinamento de ossos, perda de cabelo e icterícia.
Fontes alimentares: Disponível em retinol no fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema de ovo, queijo e peixes oleosos. Fontes de caronetos presentes na cenoura, abobrinha, moranga, batata doce, manga, melão, mamão, pimentão vermelho, brócolis, vegetais verdes folhosos, agrião, espinafre e etc.
àVitamina D
É um pré-hormônio do tipo de esterol e sua base precursora na pele é o lipídeo 7 – deidrocolesterol. É fabricada principalmente quando há exposição ao sol.
Funções: Fundamental para a absorção de cálcio e fósforo. Ajuda no crescimento, resistência dos ossos, dos dentes, dos músculos e dos nervos.
Carência: Formação anormal dos ossos. Raquitismo e osteomalácia.
Observação: Raquitismo é uma enfermidade que surge após um processo de mutação experimentado pelos ossos infantis, ainda em desenvolvimento, decorrente da ação incorreta de substâncias minerais no campo ósseo. Esta modificação deixa os ossos das crianças mais frouxos e, portanto, frágeis, o que pode causar lesões e deformações.
Já a osteomalácia dá origem a um quadro similar, porém em adultos.
Excesso: Hipercalemia, dor óssea, enfraquecimento e falhas no desenvolvimento e depósito de cálcio no tecido renal.
Fontes alimentares: Leite e derivados, margarinas enriquecidas, peixes gordos, ovos, levedo de cerveja e etc.
àVitamina E
É conhecida como tocoferol. É um óleo amarelo, estável em ácidos e no calor, insolúvel em água. Oxida muito lentamente, o que lhe dá um papel importante antioxidante.
Funções: Antioxidante.
Carência: Anemia hemolítica, distúrbios neurológicos, neuropatia periférica e miopatia esquelética.
Excesso: Não existe toxicidante conhecida.
Fontes alimentares: Óleos vegetais (milho, oliva e algodão), nozes, amêndoa, avelã, gérmen de trigo, abacate, aveia, batata doce, vegetais verdes e frutas.
Observação: Oxidante é aquele que recebe elétrons e se reduz. Antioxidante, portanto, é aquele que não permite este processo.
à Vitamina K
Filoquiminona é o seu nome químico e é encontrado nas plantas. A menoquinona é sintetizada pela flora bacteriana do intestino e contribui com a metade do nosso suprimento diário.
Funções: Catalisar a síntese dos fatores de coagulação do sangue no fígado. A vitamina K produz a forma ativa de precursores, principalmente a protombina, que combina com cálcio para ajudar a produzir o efeito coagulante. É necessário para manter a saúde dos ossos.
Carência: Tendência a hemorragias.
Excesso: Dispnéia e hiperbilirrubinemia.
Fontes alimentares: vegetais verdes folhosos, fígado, feijão, ervilha e cenoura.
à Vitamina C
Ácido instável e facilmente oxidado. Pode ser destruído pelo oxigênio, álcalis e altas temperaturas.
Funções: Cicatrizante, crescimento e manutenção dos tecidos corporais, incluindo a matriz óssea, cartilagem, colágeno e o tecido conjuntivo.
Carência: Pontos hemorrágicos na pele e nos ossos, capilares fracos, articulações frágeis, dificuldade de cicatrização de ferimentos e sangramento de gengivas.
Excesso: ----
Fontes alimentares: Frutas cítricas, tomate, batata inglesa, batata doce, repolho, brócolis e outros vegetais e frutas amarelas e verdes.
àVitaminas do complexo B
è B1
Hidrossolúvel e levemente estável. Absorvida por transporte ativo no duodeno.
Funções: Está envolvido na liberação de energia dos carboidratos, gorduras e álcool.
Carência: Beribéri (dor e paralisia das extremidades, alterações cardiovasculares e edema), anorexia, indigestão, constipação, atonia gástrica, secreção, insuficiência de ácido clorídrico, fadiga, apatia geral, etc.
Excesso: Pode interferir na absorção de outras vitaminas do complexo B.
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, ervilha, levedura, cereais matinais fortificados, amendoim, fígado, batata, carne de porco e gado, grãos e leguminosas.
è B2
è B3
A niacina é convertida para nicotinamida, que é solúvel em água, estável em ácido e ao calor.
Funções: Necessário para a produção de energia nas células. Está envolvida nas ações das enzimas, incluindo o metabolismo dos ácidos graxos, respiração dos tecidos e para expelir toxinas.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Carnes magras, fígado, peixes oleosos, amendoim, cereais matinais, vitaminados, leite, queijo, cogumelos, ervilha, vegetais folhosos verdes, ovos, alcachofra, batata e aspargos.
è B5
É encontrado amplamente na natureza e nas diversas funções do organismo. As bactérias intestinais sintetizam quantidades consideráveis.
Funções: Transformação de energia de gorduras, proteínas e carboidratos para a produção de substâncias essenciais no corpo, incluindo hormônios e ácidos graxos.
Carência: Doenças neurológicas, cefaléia, cãibras e náuseas.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Fígado, rim, gema de ovo, leite, gérmen de trigo, amendoim, nozes, cereais integrais e abacate.
è B6
A piridoxina é formada de três compostos químicos (piridoxamina, piridoxal, piridoxol). É encontrada em fontes naturais. Suas três formas são rapidamente absorvidas pelo intestino.
Funções: Desempenha papel no sistema nervoso central. Participa do metabolismo dos lipídeos, na estrutura da fosforilase, no transporte dos aminoácidos através da membrana celular.
Carência: Anomalias no sistema nervoso central, desordens da pele, anemia, irritabilidade e convulsões.
Excesso: Ataxia e neuropatia sensorial.
Fontes alimentares: Gérmen de trigo, batata, banana, vegetais, crucíferos, castanhas, nozes, peixe, abacate e semente de gergelim.
è B8
A maior parte da biotina nos alimentos está presente como biocitina. É hidrolisada pela biotidinase do suco pancreático e secreções da mucosa intestinal para gerar biotina livre.
Funções: Produção de energia dos alimentos, para a síntese de gorduras e para excreção dos resíduos de proteínas.
Deficiência: Alterações cutâneas.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Gema de ovo, fígado, rim, coração, tomate, levedura, aveia, feijão, soja, nozes, alcachofra, ervilha e cogumelo.
è B9
É conhecido como ácido fólico e é encontrado e é encontrado nos alimentos na forma química de ácido pteroilglutâmico. É absorvido no intestino delgado A flora intestinal sintetiza folato.
Funções: Age como co-enzimas no metabolismo dos carboidratos. Mantém a função do sistema imunológico. Em conjunto com a vitamina B12, está presente na síntese de DNA e RNA e participa na formação e maturação de células do sangue.
Deficiência: Anemia megalobrástica, lesões de mucosas, má formação do tubo neural, problemas de crescimento, transtornos gastrointestinais e alterações na morfologia nuclear celular.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes Alimentares: Vegetais folhosos verdes, fígado, beterraba, gérmen de trigo, cereais matinais vitaminados, nozes, amendoim, grãos e leguminosas.
è B12
É um composto vermelho, cristalino, de alto peso molecular com um único átomo de cobalto no seu núcleo.
Funções: Age como co-enzima ligada ao metabolismo dos aminoácidos e à formação da porção heme da hemoglobina. Fundamental para a fabricação de DNA e RNA. Formação de células vermelhas do sangue.
Carência: Anemia pernicinosa, anemia megaloblástica e distúrbios gastrointestinais.
Excesso: Não existe toxicidade conhecida.
Fontes alimentares: Produtos de origem animal, fígado,rim,carne magra, leite, ovos, queijo e leveduras. A
Foto 1 - Doenças causadas pela falta de vitaminas
